ブックタイトル神戸女子大学家政学部紀要 第50巻

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概要

神戸女子大学家政学部紀要 第50巻

- 47-山岡 鮎奈、伊藤 彩花、狩野百合子、佐藤 勝昌、佐藤 誓子を含まないものを,ベーキングパウダーは原材料に小麦を含まないものを使用した。また,日本食品成分表2010に記載のないアレルギー対応食物は献立に使用しなかった。4.間食の給与栄養量の算定と栄養評価給与栄養量の算定には,日本食品標準成分表2010に対応したエクセル栄養君Ver.6(建帛社,東京)を用いた。作成した24日分の献立の平均給与栄養量が間食の給与栄養目標量の値以上(ナトリウムは値未満)で,且つ耐容上限量の値未満であれば,給与栄養目標量と耐容上限量を満たしていると判断した。これは,一般的に給食の栄養評価は一定期間内の平均値を給与栄養量としており,一定期間とは約2- 4週間が妥当である19)とされていることによる。栄養計算にあたって,米粉は「米・精白米(水稲)」を用いてエネルギー量及び栄養素量を求めた。アーモンドプードル,アーモンドダイス,アーモンドスリバードは「アーモンド‐乾」を用いて計算した。また,吸油率は調理のためのベーシックデータ20)を参考にし,ごま団子とおさつスティックは,それぞれ吸油率を約5%としてエネルギー量及び栄養素量を算定した。Ⅲ.結 果表1には,間食の給与栄養目標量及び耐容上限量を示す。表2には間食の献立名と24日分の間食の平均給与栄養量を示す。ビタミンA,ビタミンB1を除くエネルギー,栄養素の平均給与栄養量は間食の給与栄養目標量を満たしていた。また,耐容上限量が設定されている栄養素は設定値を超えていなかった。鶏卵,牛乳・乳製品,及び小麦を使用しない24日分の間食献立に使用した材料,1人分分量,調理表1. 間食の給与栄養目標量及び耐容上限量*エネルギー・栄養素1日あたりのエネルギー量及び栄養素量(括弧内は耐容上限量) 間食の給与栄養目標量間食の耐容上限量エネルギー(kcal) 1250-1300 125-260 -たんぱく質(g) 40.6-65.0 4.1-13.0 -脂質(g) 27.8-43.3 2.8-8.7 -炭水化物(g) 156.3-211.3 15.6-42.3 -ナトリウム(mg) 1575 未満158-315未満-カリウム(mg) 1000-1100 100-220 -カルシウム(mg) 550-600 55-120 -鉄(mg) 5.0-5.5(25) 0.5-1.1 2.5-5.0ビタミンA(μgRAE)† 400-500(700) 40-100 70-140ビタミンB(1 mg) 0.7 0.07-0.14 -ビタミンB(2 mg) 0.8 0.08-0.16 -ビタミンC(mg) 40 4-8 -食物繊維(g) 8.8-10.4 0.9-2.1 -ビタミンD(μg) (30) - 3-6ビタミンE(mg) (200) - 20-40ナイアシン(mg)‡ (80[20]) - 8[2]-16[4]ビタミンB(6 mg)§ (15) - 1.5-3.0葉酸(μg)? (300) - 30-60ヨウ素(μg) (350) - 35-70セレン(μg) (110) - 11-22* エネルギー量及び栄養素量の算定は,日本人の食事摂取基準2015年版9)及び日本食品標準成分表201018)に従った。1日あたりのエネルギー量及び栄養素量は,食事摂取基準2015年版及び児童福祉施設における食事の提供ガイド10)に従った。給食の給与栄養目標量と耐容上限量は食事の提供ガイドに従い,間食については1日全体の10-20%を目安に算定した。佐藤ら6)の表を改変して示した。† 耐容上限量はプロビタミンAカロテノイドを含まないが, 耐容上限量以外はこれを含む。‡ ニコチンアミドのmg量,[  ]内はニコチン酸のmg量。§ ピリドキシンの量である。? プテロイルモノグルタミン酸の量である。