授業紹介③調理科学実験

2025.06.13　管理栄養士養成課程

3回生で履修する調理科学実験の授業をご紹介します。調理は経験をもとに発達してきたもので、現在の調理技術はかなり精巧な域にまで達していますが、調理を科学的に解明するにはさまざまな要因が複雑に存在しています。

調理科学実験では、調理プロセスで生じる様々な問題点について、科学的かつ分析的にアプローチしています。これまで、小麦粉を使った実験として、油脂の種類の違いによるクッキーのテクスチャーへの影響を観察する実験を行っています。この日は、前回の実験の解説の後に「小麦粉の種類による生地の性状とグルテン採取」という小麦粉の特性を理解するための実験を行いました。

小麦粉に50％の水を加えたものを「ドウ（生地）」といいます。生地をこねた後、こねた直後とねかせた場合の生地のかたさ・弾力性・伸展性にどのような違いがあるのかについて比較しました。また、強力粉と薄力粉に含まれる「グルテン（麩質）」を採取し、それぞれの特徴を観察し、実験を通して小麦粉の特性を学びました。

食品や調理に関しても科学的な知識を備えた管理栄養士になれるよう、様々な角度からサポートしていきたいと思います。

「ドウ（生地）」の観察実験